shutterstock_490246054

Du elsker uden tvivl en god bøf og i særhed en god ribeye, ellers er du havnet det forkerte sted. Hvis du står med et rigtig godt stykke køb, som en ribeye af høj kvalitet, så ved du også, hvor utilfredsstillende det er at sætte tænderne i det, hvis det har fået lidt for meget (eller lidt for lidt for den sags skyld).

Der findes tusindvis af teknikker til hvordan du steger den perfekte bøf, hvilket dækker over alt fra at stege den i få sekunder ved høj varme på hver side og lade den stege videre ved lave varme til at stege den det antal minutter den er er cm tyk på hver side. Alle der elsker en god bøf, har nok deres egen metode, som de sværger til, og som ofte virker for dem. Alligevel kommer de fleste fra tid til anden også ud for, at de lige er uopmærksomme og kommer til at overstege bøffen en smule – og så er skaden sket.

Gør som restauranterne

Det kan være at du har været på MASH, Retour eller lignende og har undret dig over, hvordan de mener eller mindre rammer perfekt hver gang. I langt de fleste tilfælde ligger hemmeligheden i vandet. Altså ikke vandet der bliver serveret til bøffen, vanden koen har drukket eller noget, men det vand som bøffen er blevet “kogt i”.

På restauranter bruges sous vide teknikken nemlig i langt de fleste tilfælde, sådan har det været i årtier, men det er først nu, at sous vide for alvor begynder at blive udbredt i de private køkkener. En Sous vide kan købes der hvor du køber dine hvidevarer og koster typisk fra omkring 1000 kroner og opefter alt efter mærke, kapacitet, design som man kender det fra alle køkkenets maskiner.

Hvad er sous vide?

Helt kort sagt, så er sous vide et vandbad, som man sænker sine madvarer ned i (vakuumpakket, så det beholder smagen, saft og kraft). Vandet er indstillet på den temperatur, som man vil have at kødet skal være. Fordelen ved at bruge en sous vide er at kødet bliver ensartet hele vejen igennem, ikke bliver tørt i kanten og rødt i midten, men det samme hele vejen gennem

Kødet er dermed reelt færdigt når du tager det op af vandbadet, men som du ved skal en bøf naturligvis have en stegeskorpe, og den kan man altså ikke få i et vandbad, så efterfølgende giver man bøffen godt 30 sekunder på en glohed pande eller gril – og så har du den perfekte bøf – HVER GANG.

 

megan-johnston-80552

Kig udenfor… Foråret er på vej, og med den bringer den noget af det vi kødelskere holder virkelig meget af. Nemlig påsken. Snaps, påskeøl, påskefrokost og ikke mindst påskelammet står højt på vores liste over kødfulde højtider. Derfor kommer vi med lidt anbefalinger til, hvordan man sikrer, at påsken bliver en kæmpe fest – hvad enten du holder det ude eller hjemme.

Bliv hjemme og server det perfekte lam

Lammekølle er hjørneretten i påskens køkken, og den skal vi heller ikke udenom her. Mens vi normalt hellere ville have en god bøf, så skal vi altså have lammekøllen, når hele familien er samlet. Og det skal ske på grillen, da det simpelthen er den bedste måde at tilberede det fede lammekød på. Her er hvad du skal bruge:

  • En økologisk lammekølle fra det irske højland
  • Honning
  • Olivenolie
  • Rosmarin-kviste
  • Groft Salt
  • Citronskal
  • Hvidløg

En sådan lammekølle skal klargøres inden den får en time på grillen. Fjern det overflødige og drøje fedt, som kan smage både harsk og uldet. Bland en marinade af et lille glas olie, et par teskeer honning, groft salt og skallen fra en økologisk citron. Pisk marinaden godt og grundigt, men snit først nogle dybe huller i køllen og put hele fed hvidløg ind. Herefter smører du køllen godt og grundigt ind i marinaden inden den ryger på en kuglegrill med indirekte varme. Her skal den ligge en time. Og tilbehøret? Ja, se nedenstående video og kom i den helt rigtige stemning.

Tag ud og få en madoplevelse

En anden af de store af forårets glæder, er uddelingen af Michelin-stjerner. Og selvom man på Fyn ikke fik alle de stjerner, man havde håbet på, så ligger der virkelig nogle kulinariske perler på fyn – særligt når vi taler om påsken. På konferencecenteret Hindsgavl  afholder de én gang om året et event, som vi hos Ribeye.dk er helt vild med og har besøgt flere gange. Den årlige påskefrokost afholdes søndag d. 16. april og er en sand fest udi det påske-relaterede køkken. Ribeyes er der ingen af, men der er til gengæld Confiteret lammenakke, hvilket allerede nu – her 2 måneder før servering – får tænderne til at løbe i vand. Det særlige ved Hindsgavl er de naturrige omgivelser, som emme af historie og den mystiske natur.

 

skaermbillede-2016-12-06-kl-14-38-04

Normalt ser man på kød fra andre lande, når fredagens store og fede bøf skal vælges. Men rigtig meget godt kød produceres lige i nærheden af, hvor vi danske kødelskere bor. Vi har ladet pilen lande på landkortet og har fundet tre gode producenter. Vi starter i det midtjyske.

Midtjysk Wagyu i verdensklasse

Friland er et selskab ejet af Danish Crown, og selvom det lyder og lugter af konventionelt kødproduktion, så producerer Friland dansk Wagyu-kødkvæg, og der er faktisk tale om noget af verdens dyreste kød. Det kan, når det en sjælden gang er til salg, være verdens dyreste med en serveringspris på 2.500 kroner kiloet. En pris som de lokale midtjyske hoteller nok må melde pas på, men som ikke desto mindre giver adgang til verdens bedste bøf – ifølge producenten.

Wagyu er den kødkvægsrace, som bruges til produktion af japansk Kobe-kød. Kødet er stærkt marmoreret, mørt og mere saftigt end andet kød.

Fynsk Bison

I Morud på Fyn har Ditlev Dahl i over tyve år produceret Bison kød i særklasse. Bisonkød er, eksklusivt som det lyder, magert og proteinrigt. Kødet skulle angiveligt være en ernæringsmæssig fordel for diabetikere og sælger ganske godt på det amerikanske marked. Det er en form for kødets Novo Nordisk. Bisonokserne opdrættes på den fynske farm og tages fra mødrene, når de er 6-9 måneder gamle, men de slagtes først i alderen 2-3 år. Mange af dyrene sælges til avl, men enkelte sælges i den lokale gårdbutik, og selvom prisen er høj, så får man virkelig en lækker udskæring.

Fuld produktion på fyn

Grambogård er et lille, selvstændigt fynsk slagteri, hvor der produceres okser, kalve, lam og svin til dejlige udskæringer. Det lille slagteri har stor fokus på dyrevelfærd og arbejder ud fra mantraet; Glade dyr. Godt håndværk. God samvittighed. God appetit! Særligt deres fokus på behagelig slagtning, hvor dyrene transporteres af mennesker de kender, sammen med andre dyr, de kender. Det mener producenterne kan smages, men som altid er det er spørgsmål om holdning til dyrenes liv.

 

Skærmbillede 2016-09-02 kl. 15.20.54

Mange mennesker har gamle flasker med sprutsjatter stående. Ikke just det mest ophidsende, og det er sjældent, man får tømt flasken helt. Men istedet for at lade barskabet fylde med halvtomme flasker, hvad kan man så gøre? Mange sjatter kan bruges i madlavningen — enten direkte eller til flambering. I denne artikel får du en opskrift på ribeye steak flamberet med cognac. Så kan du komme af med sjatterne. Og stadig få noget ud af det.

 

Mange har prøvet at få flamberet mad. Det er dog de færreste der praktiserer det, når de laver mad derhjemme. Og det er en skam, for det er hverken så svært — eller farligt — som man går og bilder sig selv ind. Derfor vil vi her på Ribeye.dk gerne slå et slag for, at flambering atter kommer på mode. Derfor følger her en god opskrift, der passer perfekt, hvis man vil have det sidste ud af sommervejret, men den kan sagtens nydes indenfor også.

 

Brug en sjat cognac til flambering

Faktisk skal man ikke bruge meget for at flambere — en sjat cognac er nok til at få gang i flammerne. Ellers kan man købe cognac her. Derudover skal bare bruge et par ribeye bøffer, en støbejernspande, cognac og ild. Derudover kræver det selvfølgelig en lille portion mod. Ribeyen skal helst være forstegt, så de er klar til flamberingen.

 

Sådan gør du

Det skal du bruge:
  • En sjay cognac
  • Ribeye steak
  • Ild 
Tilberedning
Når bøfferne er blevet stegt, sikrer du dig at panden er så varm, at den vil kunne antænde cognac’en. Når den er det, tilsætter du en halv til en hel deciliter cognac. Husk på, at panden aldrig må stå under emhætten, når man flamberer. Den skal ud i det åbne rum, så tag gerne et skridt tilbage, så du har lidt plads at boltre dig på, uden du kommer til at antænde hele køkkenet. Nemmere bliver det faktisk ikke.

Ribeye er skåret fra det øverste stykke af oksefileten. Denne sidder oppe ved koens nakke, og er noget af det kød med mest smag. Hvis du er ude efter oksekød, der kan tilberedes på kort tid, og som smager som fuglene synger, så er det dét stykke kød du skal gå efter. Det fås som en steg, men i det langt de fleste tilfælde er det skåret ud som bøffer og lige til at gå ombord i.

Ribeye eller entrécotes?

Et gammelt udtryk siger, at kært barn har mange navne og ribeye har i hvert fald to. Det er nemlig også det stykke kød, der kendes som en entrecote bøf. Ofte er det lidt mere fedtholdige bøffer, der kaldes ribeye, men dette er ikke altid normen.

Kvalitet koster og hos en slagter og lignede giver man typisk fra omkring 300 kroner kiloet, mens man kan finde dem meget billigere i supermarkeder, men udskæringen er ofte meget langt fra samme kvalitet, det betaler sig derfor også at give det ekstra og få så meget mere.

Okse eller kalv – dansk eller udenlandsk?

Du kan naturligvis også købe kalve ribeyes, men der er langt fra den samme smag i kalv, som der er i okse, så hvis du vil have fuld valuta, skal du altid gå efter okse. Vi laver fremragende kød i Danmark, men især i de senere år, har der været en stor stigning i importen af bøffer fra især USA og Argentina.

 

De fleste af os har nok fået ribeye bøffer, der var lidt ud over det sædvanlige. De kan have været mange forskellige steder, men der er en rigtig god chance for, at de var importeret fra USA. Der findes fremragende ribeye og mange andre slags bøffer fra dansk kvæg, det er der slet ingen tvivl om. I USA har de bare haft en tradition for netop denne slags bøffer med høj fedt marmorering der har fået lov til at modne. Mange danske butikker og slagtere er i den grad ved at komme efter det, og man kan efterhånden få rigtig fine bøffer mange steder, hvilket naturligvis er en udvikling i sætter pris på.

Desværre ser vi også alt for mange små bøffer derude. Går man i den lokale Føtex, SuperBrugsen (med slagterafdeling) og lignende kan man godt få hæderlige bøffer, men typisk er de på omkring 230-280 gram. En ribeye har typisk en ret stor skæreflade i forhold til vægten, hvilket også betyder at de har en stor flade at blive stegt på. Vejer bøffen derfor kun omkring 2-250 gram er den for flad til at kunne steges tilfredsstillende – eller det er i hvert fald sværere.

Selvom det lyder af meget for nogen, så er der perfekte størrelse på omkring 400-450 gram, og du får et meget bedre resultat hvis du vælger bøffer i denne størrelse. Det er meget bedre at være to der deler en perfekt 450 grams ribeye, end at være to der hver får en overstegt en af slagsen på 225 gram. En hver god slagter vil informere dig om dette og råde dig til at gøre sådan. Hos kronekød kan du eksempelvis slet ikke købe ribeye bøffer på mindre end 400 gram.

Hos en slagter kan du ofte få skåret bøfferne præcis som du vil, men ofte har de dem kun liggende i 250-300 grams bøffer. Der er dog ingen tvivl om, at det er her, du finder de bedste ribeyes, hvis du vil i en fysisk butik. En anden ting der også er begyndt at dukke op, er internetbutikker der sælger kød direkte til forbugerne. Blandt disse er førnævnte kronekød blandt de bedste bud på et rigtigt god sted at købe kvalitetskød fra eksempelvis USA og Argentina.

I meget korte træk skal du altså gå til din slagter og få ham til at skære en bøf på min. 400 gram eller købe dem online.

Der er mange meninger om, hvor verdens bedste kød kommer fra. Vi laver fremragende kød her i landet, men vi kan ikke været med helt fremme blandt de absolut bedste, når det kommer til bøffer. Hvert år afholdes der World Steak Challange, hvor verdens bedste bøffer kåres. Det er endnu ikke afholdt i år (det bliver det i oktober), men sidste år kom vinderen fra Australien.

Der uddeles 11 guldmedaljer og 17 sølvmedaljer, og det var altså Australien der trak det længste strå. Vinderen blev en Wagyu Cross bøf fra producenten Australian Agricultural Company, og faktisk fik Australakse bøffer hele 4 guldmedaljer og en enkelt sølvmedalje, udover prisen for verdens bedste bøf.

Der var dog også et dansk islæt ved konkurrencen, Danish Crown UK fik nemlig en sølvmedalje, hvilket var for en tysk bøf af racen Heifer, altså lige af en international pris for den danske slagterigigant.

Blandt de andre lande der trak rigtig mange priser finder man England og Scotland. Førstnævnte fik en to guldmedaljer og fire sølvmedaljer, det samme som Scotland, der dog måtte nøjes med en enkelt guldmedalje.

Så hvis du overvejer på et tidspunkt at rejse efter verdens bedste bøf, så skal du ente bestille en rejse om på den anden side af verden til Australien. Hvis lidt mindre kan gøre det, kan du altså nøjes med at flyve halvanden times tid til England eller Scotland, hvor bøfferne altså også er af højeste kvalitet.

Der er os bekendt ikke nogen der arrangerer rundrejser med bøf som tema, men nogen burde sælge ideen til Bravo Tours, der i forvejen har mange forskellige rundrejser. Vi vil i hvert fald gerne skrive sig om til 7 dages rundrejse i Storbritanien og smage nogle af verdens bedste bøffer.